Wilde Kultur

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Wilder Kaffee

Kaffee aus Wildpflanzen

Normaler Kaffee reist oft weit um die Welt, bevor er in unseren Tassen landet. Nun müssen wir Kaffee nicht gleich komplett verbannen, denn zum einen hat fairer (!) globaler Handel auch seine guten Seiten, zum anderen finden wir die anregende Wirkung seines Koffeins nicht, beziehungsweise bei weitem nicht in vergleichbaren Mengen, in lokalen Wildpflanzen. Wer aber eine gelegentliche Alternative sucht, auf Koffein keinen Wert legt oder vielleicht auch beides miteinander mischen möchte, für den gibt es gleich mehrere Alternativen, die in Wald und Wiese zu finden sind.

Hier sind zwei davon (meine persönlichen bisherigen Favoriten):

Löwenzahnwurzeln

Ebenso verwendet werden können die Wurzeln der Wegwarte.

Geschmack: bitter und herb - dem von Kaffee recht nahe

Aufwand: mittel - v.a. das Waschen ist mühsam
Sammelzeit: idealerweise im Herbst, da sind die Wurzeln am kräftigsten, aber grundsätzlich das ganze Jahr über

1) Ausgraben

Wichtig: auch wenn das Sammeln von Wildkräutern und Beeren auf fremdem (nicht eingezäunten!) Gelände erlaubt ist - das Wurzeln ausgraben ist es nicht. Deshalb gilt beim Wurzeln graben: nur auf eigenem Gelände oder dort, wo man die Erlaubnis des Eigentümers hat.
Besonders gut zum Sammeln eignen sich Gartenbeete, da dort der Boden tendenziell lockerer ist als auf der Wiese und da dort oft Löwenzahn sowieso entfernt wird. Wer keine eigenen Beete hat: es gibt sicher den ein oder andern Gärtner, der sich darüber freut, wenn jemand zum Löwenzahn ausgraben erscheint.

So geht's: mit einer möglichst langen (und schmalen) Schaufel mit ein paar wenigen Zentimetern Abstand zur Blattrosette rund um die Pflanze an mehreren Stellen gerade hinunter in die Erde bohren und vorsichtig die Erde lockern. Ziel ist nicht, die Wurzel mit der Schaufel zu heben sondern die Erde so zu lockern, dass man die Wurzel dann vorsichtig möglichst vollständig herauslösen kann. Gut geeignete Wurzel- / Unkrautschaufeln findet man im Gartenhandel / Baumarkt.

Idealerweise werden die Wurzeln direkt am Ausgrabungsort grob von der Erde befreit und die Erde dort belassen. Das entstandene Loch mache ich so gut es geht mit Erde wieder zu, um Austrocknung und sonstige Störung des Untergrunds so gering wie möglich zu halten.

2) Waschen

Die Blätter werden von den Wurzeln getrennt und können anderweitig verwendet werden - zum Beispiel als Pesto, im Salat, in der Suppe, zum Trocknen als Vorrat für Tee, Suppe und so weiter.

Zum Waschen lege ich die Wurzeln zunächst für eine Weile in etwas kaltes / lauwarmes Wasser. Das Putzen ist etwas mühsam - eine Gemüse- / Wurzelbürste ist hier echt nützlich, um die Erde möglichst vollständig zu entfernen und außerdem in verschiedenste Ritzen zu kommen.

Für mich hat sich bewährt, die Wurzeln zunächst nicht einzeln sondern in der Schüssel grob gemeinsam mit der Bürste abzureiben - erst von der einen, dann von der anderen Seite. Größere Wurzeln lassen sich auch einzeln gut mit der Bürste putzen, kleine Wurzeln säubere ich eher mit den Fingern.


2) Trocknen

Zunächst lasse ich die Wurzeln als Ganzes für ein paar Stunden auf einem Geschirrhandtuch oder anderen Stück Stoff etwas trocken werden (Achtung, der Saft der Wurzeln kann zu Flecken führen).

Wenn die Wurzeln von außen etwas abgetrocknet sind, schneide ich die Wurzeln in dünne Scheiben oder Stücke. Diese kommen dann auf einem luftigen Untergrund - zum Beispiel einem Gitter, Tuch oder dünnem Edelstahlblech - an einen möglichst warmen, trockenen Ort, etwa über die Heizung, über den Ofen, in den lauwarmen Backofen oder an einen hohen Ort, zum Beispiel auf einen Schrank.

Das Trocknen dauert je nach äußeren Umständen (Temperatur, Raumfeuchtigkeit) einen bis mehrere Tage.


Und dann... weiter geht's hier: "Anleitung - So wird aus der Wildpflanze "Kaffee"

Eicheln

Es gibt verschiedene Eichen-Arten, die kulinarisch verwendet werden können. Die am meisten verbreiteten sind: Stiel-Eiche (Quercus robur) und Trauben-Eiche (Quercus petraea)

Geschmack: mild und nussig - ähnelt dem von Getreidekaffee
Aufwand: hoch - das Schälen ist recht aufwendig, wobei es mit einem passenden Nussknacker deutlich einfacher geht; das Einweichen ist ansich nicht aufwendig, braucht aber Zeit
Sammelzeit: Herbst

1) Sammeln

Eicheln können im Herbst, manchmal auch noch im frühen Winter gesammelt werden. Darüber, ob solche, die schon keimen, noch verwendet werden können, gehen die Meinungen etwas auseinander, tendenziell aber eher in die Richtung, dass dies unproblematisch sein soll.

Wichtig: gerade bei Herbstfrüchten immer bedenken, dass wir Menschen nicht die einzigen sind, die diese als Nahrung nutzen.


2) Schälen

Der aufwendigste Teil ist das Schälen. Methoden gibt es hier viele: mit dem Messer, mit dem Nussknacker. Ich würde hier empfehlen, möglichst erst mal verschiedenes auszuprobieren und zu schauen, was für einen selbst am angenehmsten funktioniert.

Manche lassen die Eicheln auch erst eine Weile trocknen bevor sie diese schälen.


3) Einweichen

Eicheln sind in aller Regel sehr bitter. Um die Bitterstoffe zu entfernen, werden sie für eine Weile eingeweicht. Es gibt zwei übliche Methoden - beiden gemeinsam ist, dass so lange eingeweicht wird, bis das Wasser klar wird.

Variante 1:

Die geschälten Eicheln so, wie sie sind, oder etwas zerkleinert in einer Schüssel in Wasser einlegen. Wasser täglich wechseln.

Variante 2:

Die geschälten Eicheln fein mahlen und in einem Tuch oder Beutel in langsam fließendes Wasser hängen - z.B. unter einem Wasserhahn oder in einen klaren Bach.


4) Trocknen

Die entbitterten Eicheln auf einem Rost, Tuch oder Tablett gut trocknen lassen.

Und dann... weiter geht's hier: "Anleitung - So wird aus der Wildpflanze "Kaffee"

Weitere Alternativen

Auch aus der Wurzel der Wegwarte sowie aus Esskastanien und Bucheckern sowie sicherlich noch anderen Pflanzen lässt sich wilder Kaffee herstellen - das haben wir aber noch nicht getestet.


Anleitung - Kaffee aus Wildpflanzen

Um aus diesen Pflanzen Kaffee zu machen, der dem aus der Bohne geschmacklich möglichst ähnlich ist, geht man immer nach dem selben Prinzip vor…

1) Rösten

Der wichtigste Schritt, um dem Geschmack von Kaffee nahe zu kommen, ist das Rösten. Das kann in einer fettfreien Pfanne oder auch im Ofen (bei ca. 200 °C) gemacht werden. Es wird so lange geröstet, bis sich die Pflanzenstücke leicht dunkel (Dunkelbraun, nicht Schwarz) verfärben und intensiv riechen.


2) Mahlen

Zum Mahlen eignet sich eine Kaffeemühle ideal. Es kann aber auch im Mörser oder mit einer anderen Mühle versucht werden.



3) Aufbrühen

Für eine Tasse wilden "Kaffee" werden etwa ein bis zwei Teelöffel Pulver mit heißem Wasser aufgebrüht.

Fertig.


Achtung: von einer Verwendung im Espresso-Kocher würde ich absolut abraten! Bei meinen Versuchen wurde der Kocher im unteren Bereich extrem heiß und ließ schließlich Dampf über das (zum Glück vorhandene und funktionierende) Ventil ab. Es sah ganz so aus als hätte das Pulver den Filter verstopft - es wurde viel weicher und matschiger als klassischer Espresso. Vielleicht durch die bei beiden Pflanzen vorhandene Stärke?


Mischungen – mit und ohne Koffein

Für mich hat sich die Mischung aus Löwenzahnwurzel und Eicheln bewährt, weil so sowohl das Herbe ersterer als auch das Nussige letzterer zusammenkommt - perfekt!


Wem es bei Kaffee nicht nur auf den Geschmack sondern auch auf das Koffein ankommt, kann das Pulver zum Beispiel mit normalem Kaffee oder anderen koffeinhaltigen Stoffen, wie etwa Guarana mischen.

In jedem Fall reduziert sich so der Importanteil und die geschmacklichen Nuancen sind vielfältig und interessant – gerade auch als Extra gemischt mit üblichem Kaffee.

13.12.2020
Nadine