Lieblingsessen: Unkraut

Hunger. Mit einer großen, retroorangen Schüssel gehe ich aus dem Haus und in den Garten. Schon vor dem Gartentor warten links üppige Mengen meines liebsten Krauts, des würzigen Gierschs, und ich greife großzügig zu. Aus den Zwischenräumen spitzeln junge Brennnesseln, von denen ich - mit behandschuhten Händen - die Spitzen kappe.

Im Garten drehe ich meine übliche Runde, sammle Blätter vom Löwenzahn und nehme auch ein paar seiner Blüten mit. Der Bärlauch im hinteren Teil des Gartens ist vom Frost in die Knie gezwungen worden und seine Blätter sind kaum mehr zu erkennen. Dafür wächst dort nun der Beinwell üppig, von dem ich mir nur kleine Blätter schnappe und die großen für andere Gartenzwecke aufhebe (aus ihnen lässt sich z.B. pflanzlicher Dünger herstellen). Auf dem Weg zurück stecke ich noch ein paar Kleeblätter ein.

Als ich aus dem Garten komme, ist die Schüssel voller als geplant und ich ahne schon, dass meine Augen mal wieder größer waren als mein Magen. Und trotzdem greife ich nochmal beim Giersch und Gundermann zu, die etwas abseits vom Garten, unterm Holunder, besonders stattlich wachsen. Und wo ich gerade dabei bin, können doch einige Stängel Vogelmiere auch nicht schaden...

Unkraut essen?

Unkraut, Beikraut, Wildkraut - drei Namen für eine Sache: Pflanzen, die spontan wachsen ohne vom Menschen bewusst ausgesät oder gepflanzt worden zu sein. Ich erinnere mich noch gut daran, wie mir vor einigen Jahren immer mehr aufging, wie viel eigentlich essbar ist - und wie wenig ich davon weiß. In einem Baumarkt kaufte ich mir damals ein kleines Büchlein mit dem Titel Ernte am Wegesrand und zog damit über die Wiesen und Felder meiner alten Heimat. Inzwischen habe ich dieses tolle Buch an meine Schwester weitervererbt und mir detailliertere Literatur zugelegt.

Nach vielen erfolglosen Versuchen, aus den Büchern auch unbekanntere Pflanzen und ihre Eigentschaften zu lernen, fing ich irgendwann an mir von verschiedensten Menschen jeweils das zeigen zu lassen, was diese an wilden Pflanzen kannten. Und ich merkte: das ist der Weg ins tiefere Gedächtnis, zu sehen, zu fühlen, zu schmecken - und nicht zuletzt eine Pflanze mit dem jeweiligen Erzähler zu verbinden.

Seitdem komme ich aus dem Staunen nicht mehr raus: mit jeder einzelnen Pflanze, die ich kennen lerne und probiere verändert sich mein Bild von der Welt um mich herum. Auf einmal ist es nicht mehr unbekanntes, wildes Grünzeug was da wächst sondern es sind ganz spezifische wilde Lebensmittel, mit jeweils eigenem Charakter, Geschmack und Vorlieben für den Standort.

Vorteile von Unkräutern

Heute ist Unkraut aus unserem Essen kaum mehr weg zu denken. Es landet in Salaten (wobei in unseren Salaten selten üblicher Salat zu finden ist - dafür anderes Gemüse, Obst, Sonnenblumenkerne,...), in Suppen, in Aufläufen. Wir backen es im Pfannkuchenteig oder Nussmantel aus. Machen Pesto daraus. Rühren es in Quark und essen es zu rohem oder gekochtem Gemüse.

Und das nicht ohne Grund, denn die Vorteile sind für uns groß:

1) Unkräuter machen kaum Arbeit.

Stattdessen wachsen sie einfach so. Man hat keinen Aufwand für Anbau und Pflege sondern kann einfach zugreifen, sobald sie soweit sind.

2) Unkräuter sind widerstandsfähig.

Sie haben gelernt, sich in widriger Umgebung zu behaupten. Im besten Fall wachsen sie ohne Einflüsse durch Spritzmittel oder synthetische Dünger, weswegen darauf zu achten ist, sie dort zu sammeln, wo dies nicht passiert.

3) Unkräuter stecken voller Nährstoffe.

Während Kulturgemüse wie Salate, Möhren usw. über Jahrhunderte auf Eigenschaften wie Größe, Robustheit oder feinen Geschmack gezüchtet wurden, sind Unkräuter in dieser Hinsicht unberührter. Sie enthalten oft deutlich höhere Nährstoffkonzentrationen.

Wie kann man Unkraut essen?

Es gibt unzählige Möglichkeiten, Unkraut lecker zuzubereiten. Ich experimentiere in dieser Hinsicht unglaublich gerne und das ist auch das Spannendste daran: es einfach auszuprobieren. Deshalb hier nur ein grober Überblick...

Roh und gekocht

Die meisten essbaren Unkräuter schmecken roh gut, jedoch auch sehr intensiv. Umso besser eignen sie sich als Kombizutat im Salat oder Kräuter-Quark. Auch gekocht in Suppen, zu Gemüse-, Fleisch- oder Eigerichten passen die Kräuter. Manche Knospen und Samen sind besondere Delikatessen - etwa die Knospen von Löwenzahn und Spitzwegerich oder die Samen / Früchte von Brennnesseln. Rohe Kräuter können (mit Öl und Salz) auch zu Pesto verarbeitet werden und sind so über viele Monate (im Kühlschrank) haltbar.

Bei Brennnesseln sollte man außerdem darauf achten, dass vor dem Essen die Brennhärchen unschädlich gemacht, also abgebrochen werden. Zum Beispiel durch Kontakt mit Flüssigkeit (Waschen, Salatsauce, Suppe) oder durch abreiben (im Handtuch). Bei Spitzwegerich und anderen Pflanzen mit langen Fasern kann es vorteilhaft sein, die Blätter zu zerschneiden, um nicht die langen Fasern zerkauen zu müssen.

Getrocknet

Unkräuter schmecken auch getrocknet - und sind in der Form lange haltbar. Die Verwendungsgebiete sind im Grunde dieselben. Einweichzeiten müssen in der Regel keine eingehalten werden, jedoch sollten die Kräuter in Kontakt mit Flüssigkeit kommen, um diese aufsaugen zu können - egal ob Suppe, Salatsauce oder Quark.

Besonders einfach klappt das, wenn die Kräuter, einzeln oder als Mischung, nach dem Trocknen zerrieben bzw. zerbröselt werden. Das geht leicht mit einem Mörser aber auch einfach so mit den Händen oder anderweitig. Dieses Pulver kann man als Nährstoffkick über alles streuen, zu dem es passt. Vor allem im Winter freue ich mich darüber und streue zum Beispiel Brennnesselpulver in Suppen und Salate.

Unsere Lieblingsunkräuter

Für uns haben sich in den letzten Jahren mehrere Unkräuter besonders hervorgetan - weil sie bei uns leicht zu finden sind, weil sie über weite Teile des Jahres wachsen, weil sie gut zu verarbeiten sind und weil sie uns besonders gut schmecken.

Giersch

Mit dem Giersch hat vieles angefangen. Zum ersten Mal hatten wir mit ihm in unserer Ravensburger Stadtwohnung zu tun. Dort wuchs er auf einer kleinen Freifläche vor dem Haus. Heute haben wir fast das ganze Jahr über Zugang zu Giersch, der im und um den Garten herum üppig wächst. Er scheint sich dort, wie auch an Waldrändern, besonders wohl zu fühlen.

Geschmack: würzig

Wie wir ihn verwenden: im Salat; in Suppen; im Kräuterquark; ausgebacken im Pfannkuchenteig oder Nussmantel

Gundermann

Vor einem Jahr hatte ich den Gundermann schon einmal gesucht. Weil man - angeblich - am 1. Mai mit einem Kranz daraus Hexen erkennen könne. Ich fand die Idee witzig, mir einen solchen Kranz zu binden, fand aber nur zwei ähnliche Pflanzen im Garten: Taubnessel und (wie ich heute weiß) kriechender Günsel. Vor einigen Wochen fiel es mir schließlich - warum auch immer so plötzlich, aber mit der Zeit lernt man erst, gewisse Merkmale besser zu unterscheiden - wie Schuppen von den Augen und seitdem finde ich ihn überall, im Garten und auf den umliegenden Wiesen. Und er ist ein wichtiger Bestandteil unseres wilden Essens geworden.

Geschmack: aromatisch-minzig

Wie wir ihn verwenden: wie Giersch; mit Schokolade ummantelt als Wiesen-Aftereight

Brennnessel

Brennnesseln gehören für uns zu den dankbarsten Wildpflanzen - wenn man ihre Brennhaare mal außer Acht lässt. Nach einigen Versuchen es mit der richtigen Technik ohne Brennen zu schaffen, sammle ich heute fast ausschließlich mit Handschuhen. Meistens knipse ich die Spitzen ab, dort sind die kräftigsten, schönsten Blätter zu finden, und zwar so weit wie die Blätter noch verhältnismäßig klein und besonders makellos sind. Bei der Fülle an Brennnesseln kann man ruhig wählerisch sein!

Geschmack: herb

Wie wir ihn verwenden: in Suppen, als Chips, im Kräuterquark, ausgebacken

Löwenzahn

Der Löwenzahn spielte lange gar keine große Rolle für uns. Irgendwie dachte ich immer, dass durch ihn das gesamte Essen sehr bitter werden würde. Natürlich kommt es auf die Menge an, aber tatsächlich passt der herbe, bittere Geschmack gut zu vielen Gerichten - ganz besonders als Pesto mit anderen Wildpflanzen und fällt in der Gesamtkombination auch gar nicht so sehr auf. Außerdem schwören viele auf den Löwenzahn weil er gut für Leber und Galle sein soll.

Geschmack: herb & bitter

Wie wir ihn verwenden: wie Giersch; außerdem verwenden wir die Wurzeln um daraus Löwenzahn-Kaffee zu machen (->)

Taubnessel

Die Taubnessel gehörte zu den ersten Wildpflanzen - nach Löwenzahn, Brennnessel, Gänseblümchen und Co -, die ich kennen lernen durfte. Ich erinnere mich noch gut an meine ersten größeren Entdeckungen in der Ulmer Innenstadt. Sie blüht sehr früh im Jahr und außerdem lange und so sammle ich gerne ihre (sehr festen) Spitzen mit Blüten und verwende sie für alles mögliche. Die Taubnessel erkennt man besonders gut an ihren Blüten, die oft pink sind, aber auch mal weiß oder gelb sein können.

Geschmack: unspektakulär

Wie wir sie verwenden: wie Giersch

Kriechender Günsel

Der kriechende Günsel gehört zu den Langzeitmysterien unseres Gartens. Ihn hielt ich im letzten Jahr zunächst für den Gundermann, doch nachdem sich - bei näherer Betrachtung - herausstellte, dass das nicht der Fall war, blieben beide Pflanzen (obwohl sie hier so üppig wachsen) zunächst namenlos. Mit dem Günsel haben wir noch kaum Erfahrung. Er schmeckt ähnlich, aber nicht so extrem bitter wie der Löwenzahn und erinnert mit seinen fest anliegenden Blättern und Blüten von der Verarbeitbarkeit her an die Taubnessel.

Geschmack: herb & leicht bitter

Wie wir ihn verwenden: wie Giersch

Vogelmiere

Für mich hat die Vogelmiere immer noch einen gewissen Luxuscharakter - und das obwohl sie fast das ganze Jahr und fast überall, teils in wirklich üppigen Mengen, wächst. Das liegt wohl an ihrem feinen Geschmack und der saftigen Struktur, viel zarter als die meisten anderen Wildpflanzen. Neben ihr gibt es noch andere Mieren (die meines Wissens nach auch essbar sind), etwa die Sternmiere. Irgendwann werde ich mich mit denen sicherlich noch näher beschäftigen, für den Moment aber konzentriere ich mich allein auf die Vogelmiere, die von den anderen am eindeutigsten durch ihren dünnen Haarkamm (oder wie ich sage: ihre Punkerfrisur) am Stängel zu unterscheiden ist.

Geschmack: ähnlich Mais / Feldsalat

Wie wir sie verwenden: wie Giersch, jedoch am liebsten im Salat

Spitzwegerich

Spitzwegerich ist für uns DIE wichtigste Heilpflanze, denn er wirkt durch seine Schleimstoffe enorm schleimlösend, was bei Schnupfen, Heuschnupfen und Erkältungen jeglicher Art ein großer Segen ist. Um den Körper nicht allzu sehr an ihn zu gewöhnen, landet er nur in kleine Mengen im Essen.

Geschmack: herb & leicht bitter

Wie wir ihn verwenden: wie Giersch; eignet sich sehr gut zum Ausbacken

Beinwell

Der Beinwell durfte lange nur in winzigsten Mengen in unser Essen - und auch jetzt noch nutzen wir ihn eher sparsam. Dafür nutzten wir ihn als wichtigste Zutat für unsere (auch bei Freunden und Familie sehr beliebte) Heilsalbe, denn ihm wird nachgesagt, selbst Knochenbrüche heilen zu können. Der Grund für diesen Ausschluss vom Teller ist, dass sein Verzehr bzw. die gesundheitlichen Auswirkungen davon seit einiger Zeit umstritten ist. Bei einem Vortrag der Wildpflanzenexpertin Astrid Fiebich , bei dem ich vor ein paar Wochen war, wurde dies auch angesprochen. Offenbar beruhen die Unsicherheiten auf einem Experiment mit Ratten, denen ein hochdosierter Inhaltsstoff von Beinwell (und zum Beispiel auch Borretsch und anderen) verabreicht wurde. Die Menge sei jedoch - so Fiebich - für den Menschen beim Verzehr von Beinwell kaum zu erreichen. Seitdem nutzen wir den Beinwell auch für uns, der extrem pflegeleicht und üppig wächst.

Geschmack: herb

Wie wir ihn verwenden: wie Giersch, eignet sich sehr gut zum Ausbacken

Sauerampfer

Der Sauerampfer wirkt erst mal auf der Wiese sehr unscheinbar - wenn man ihn aber einmal erkennt, findet man ihn immer wieder. Sein saurer Geschmack ist der enthaltenen Oxalsäure geschuldet, die sich ungünstig auf einige Organe auswirken kann. Deshalb nehmen wir immer nur geringe Mengen - was so oder so Sinn macht, denn ansonsten würde es auch einfach viel zu sauer. Am liebsten ist mir der Sauerampfer in Suppen, denen er eine feine Säure verleiht.

Geschmack: säuerlich

Wie wir ihn verwenden: wie Giersch, jedoch geringere Mengen; besonders lecker in Suppen und Salaten

Sauerklee

Den Sauerklee finden wir vereinzelt im Garten, meistens jedoch auf Spaziergängen durch den Wald. Für ihn gilt das selbe wie für den Sauerampfer.

Geschmack: säuerlich

Wie wir ihn verwenden: meistens direkt als Snack beim Waldspaziergang; ansonsten wie Sauerampfer

Welche tollen Unkräuter sind uns bisher noch entgangen?

Gerade als Unkrautsammler lernt man nie aus.

Wenn Du Unkräuter kennst, die wir unbedingt mal probieren sollten, schreib uns gerne eine Nachricht - Welches sind deine Lieblinge?