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Kompott und Mus einkochen (simpel und ohne extra Zucker)

Als ich vor ein paar Jahren anfing, mich mit Selbstversorgung zu beschäftigen, war die Sache mit den Vorräten das größte Mysterium. Irgendwie musste man seine Ernte haltbar machen und irgendwie hatten Menschen das früher schon ohne Gefriertruhe und andere moderne Technik geschafft. Für mich fing alles mit Kompott an - mit einer Idee und einem Experiment...

Wie ich zum Kompott kam - das Experiment

Lange Zeit war Haltbarmachen für mich gleichbedeutend mit viel Zucker, viel Essig, viel Salz. Irgendwie wuchs aber trotzdem die Gewissheit: es muss auch anders gehen. Es musste noch etwas anderes außer Marmelade und Essiggurken geben. Es musste doch auch möglich sein Gemüse und Obst so haltbar zu machen, dass ihr Geschmack, ihre Konsistenz und ihre Inhaltsstoffe viel weniger dabei verändert werden.

Zwar ist Marmelade ab und zu ganz nett, aber ich wünschte mir etwas, was noch mehr dem ursprünglichen Obst entsprach. Was

  • weniger süß,
  • noch stückig,
  • nicht geliert,
  • und irgendwie naturnaher war.

So kam es, dass ich mein erstes Apfelkompott einkochte, das nur mit Äpfeln und ohne zusätzlichen Zucker auskam. Ich fand es irre spannend, das einfach auszuprobieren - auch wenn ich gleichzeitig dachte: eigentlich kann das nicht sein, warum würden sonst alle immer Marmelade und Gelee kochen?

Das Apfelkompott hielt sich schließlich gut über ein Jahr (vielleicht hätte es noch länger gehalten, wenn wir es nicht gegessen hätten ;-) ) und wurde meinen Vorstellungen mehr als gerecht.

Die Methode von damals benutze ich heute im Prinzip noch genauso. Erst vor ein paar Wochen gab es bei uns Obstmus und vor ein paar Tagen habe ich Apfelkompott (mit Zitrone, Zimt, Koriander und Nelken) eingekocht.

Und so geht's: Kompott und Mus einkochen

Bisher habe ich auf diese Art folgendes schon ausprobiert:

  • immer und immer wieder Apfelkompott,
  • Apfelmus,
  • Zwetschgenkompott,
  • gemischtes Mus aus Apfel, Banane, Birne, Nektarine und mehr sowie
  • Aprikosenmus.

Als Extras nehme ich gerne Zitrone und Gewürze wie Zimt, Nelken und Koriander oder koche Kräuter wie Zitronenmelisse, Pfefferminze, Gundermann oder ähnliches mit.

Die Zubereitung

Für das Kompott schnipple ich das Obst (wenn möglich mit Schale) in kleine Stücke, gebe etwas Wasser in einen Topf und die Obststücke dazu. Das Ganze köchelt so lange bis die Stücke zerfallen und komplett durchgekocht

Das Obstmus bereite ich im Grunde auf die selbe Art zu, nur dass ich es danach mit dem Mixer oder der Flotten Lotte (leider gehen dabei die Schalen verloren) püriere.

Die Gläser und das Abfüllen

Bei meinem Experiment damals mit Apfelkompott habe ich die Gläser ohne weitere Recherche nach gutem Gefühl mit kochendem Wasser ausgespült - was funktioniert hat, aber nicht ganz praktisch war. Inzwischen habe ich eine Variante gefunden (und das richtige Equipment), mit der das Auskochen für eine Person allein schnell und ohne Verbrennungen klappt - mehr dazu gleich.

Andere Methoden:

Trotz der guten Ergebnisse habe ich mich später aber auch noch durch die - wie mir scheint weiter verbreiteten - Methoden mit Einkochen im Wasserbad und im Backofen gelesen. Dabei wird das Einkochgut kalt oder warm abgefüllt und erst dann auf mindestens 75 °C erhitzt. Mich konnten aber bisher beide Varianten nicht überzeugen - und zwar weil:

- ich es dabei durch die bereits geschlossenen Gläser viel schlechter abschätzen kann, wie heiß der Inhalt ist - als Mensch, der viel mit Intuition arbeitet, macht das einfach keine Freude,

- ich - vor allem bei der Kochtopf-Methode - viel mehr mit den ultraheißen Gefäßen hantieren muss,

- es auch anders - und wie ich finde - einfacher und nachvollziehbarer funktioniert.

Meine Methode:

Mit dieser Variante habe ich schon mehrmals Gläser und Flaschen für das Einkochen vorbereitet - für Kompott, Mus, Sirup, Marmelade, Gemüse - und hatte bisher kaum verdorbene Gläser (etwas Ausschuß ist völlig normal). Und so geht's:

  • Während Kompott oder Mus (oder Marmelade, Sirup, ...) bereits vor sich hin köcheln, erhitze ich in einem zweiten Topf Wasser bis es sprudelnd kocht. In dieses Wasser gebe ich Glas und Deckel (und Gummidichtung) und lasse sie für kurze Zeit (eine genaue Dauer kann ich nicht sagen, aber bisher reichten auch schon wenige Sekunden aus - andere Quellen sprechen eher von Minuten) darin auskochen.

[Nun ist es günstig wenn man zwei Dinge zur Verfügung hat: Handschuh(e) und eine Zange, mit der man Gläser und Deckel sicher greifen kann.]

  • Mit der Zange nehme ich das Glas heraus - und zwar so, dass das heiße Wasser im Topf bleibt.
  • Dann nehme ich das Glas mit der anderen (behandschuhten) Hand und fülle - sofort! - das kochende (!) Kompott oder Mus ins Glas.
  • Auch den Deckel greife ich mit der Zange und setze ihn sofort aufs Glas. Fest zudrehen.
  • Schließlich stelle ich das Glas auf den Kopf, damit Deckel und Luft und überhaupt das ganze Glas möglichst viel Hitze abbekommen. Nach ein paar Minuten drehe ich das Glas wieder um, damit sich der Inhalt unten sammelt - außerdem hören wir einfach gerne das Klicken der Deckel, wenn er durch das entstandene Vakuum nach innen gezogen wird. :-)

So fülle ich Glas für Glas ab. Und das war's dann auch schon. Wenn die Gläser abgekühlt sind, werden sie noch beschriftet und dann ins Regal gestellt.

Was wichtig ist:

Hitze: Es sollte beim Einfüllen wirklich alles richtig heiß sein. Ich koche normalerweise höchstens ein, zwei Gläser auf einmal aus, damit die Gläser bis zum Abfüllen nicht zu sehr auskühlen. Eine Fuhre an Kompott, die wir vor ein paar Wochen gemacht haben, bei der wir die Gläser nur mit dem - sehr heißen, aber nicht kochenden - Wasser aus dem Wasserhahn ausgespült hatten, hatte jetzt schon mehrere Gläser mit Schimmel.

Kleckerei: Das Glas sollte am Rand und auch sonst außen nicht mit Obst bekleckert sein, da dieses sonst leicht schimmelt. Außerdem kann ein verschmutzter Rand dazu führen, dass das Glas nicht ganz dicht schließt. Optimalerweise wischt man den Rand mit einem heiß-feuchten Lappen ab - ich tauche dazu üblichweise ein Handtuch in das kochende Wasser und wische damit vorsichtig alles ab.

Säure: Für die meisten Obstsorten ist dies vermutlich kein Thema. Da wir aber auch Gemüse einkochen, habe ich mich in letzter Zeit immer wieder mit dem Thema Clostridium Botulinum beschäftigt, einem Bakterium, das zwar durch Hitze abgetötet wird, dessen Sporen aber überleben können (diese werden erst bei über 120 °C abgetötet) und sich im sauerstofffreien Raum im Glas besonders wohl fühlen und dort das extrem gefährliche Botulinumtoxin bilden können.

Säure, kühle Lagerung, ein zweites Abkochen nach ein paar Tagen zum Abtöten der neu gebildeten Bakterien oder das Einkochen bei Überdruck (und mindestens 120 °C) können dem laut meiner bisherigen Recherche vorbeugen. Wer sich unsicher ist, sollte sich genauer darüber informieren. Englischsprachige Quellen sind dabei wesentlich zahlreicher als deutschsprachige.

Natürlich konservieren

Einige Zeit nach meinen ersten Experimenten mit dem zuckerfreien Einkochen von Kompott fand ich ähnliche Rezeptansätze in dem wunderbaren Buch Natürlich konservieren . Über einen Artikel von Lisa vom Experiment Selbstversorgung bin ich damals darauf gestoßen und seitdem ist es mein liebstes Konservier-Buch. Terre Vivante - eine französische Zeitschrift - hat darin bewährte Rezepte für besonders naturbelassene Konservierung - Lagerung, Einkochen, Trocknen, Einlegen und mehr - gesammelt.


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